? ?文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者王婧,、任珊珊?通訊員彭福祥 ? 2018年4月2日

? ?昨日，很多人的朋友圈被一條“咖啡致癌”的消息刷屏,。一時(shí)間,，“咖啡致癌”的消息不脛而走?！翱Х戎掳笔录闹鹘恰０返降诪楹挝?？今后，在加班奮戰(zhàn),、午后休閑時(shí),，小伙伴們究竟還能不能愉快地喝咖啡了？

　　昨日,，本報(bào)記者采訪了省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)副主委,、中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科葉艷彬副主任醫(yī)師。她指出,，網(wǎng)絡(luò)傳言夸大其辭,，聳人聽(tīng)聞，咖啡仍是一種健康飲品,，日常飲用不必?fù)?dān)憂,。

　　日喝10千克的煮咖啡或致癌

　　葉艷彬指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,，而是在高溫烘焙過(guò)程中自然產(chǎn)生的。其實(shí),，除了咖啡,，我們平常吃的眾多食物在超過(guò)120℃的溫度下烘焙煎炸烤等操作時(shí)，都很容易產(chǎn)生丙烯酰胺,?；\統(tǒng)來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)在高溫烹制過(guò)程中“順帶”產(chǎn)生的一種物質(zhì),。

　　“丙烯酰胺的確是一種潛在的致癌物質(zhì),?！?葉艷彬表示，但醫(yī)學(xué)界對(duì)致癌物質(zhì)的定義,，跟公眾的理解和隨之而來(lái)的想象并不一致,。1994年，世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬的國(guó)際癌癥研究中心（IARC）把丙烯酰胺列為2A類致癌物,，也就是對(duì)人類具有潛在致癌性,。2A級(jí)致癌物的含義，是被動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)具有致癌傾向,，而缺乏基于人群的流行病學(xué)數(shù)據(jù),，或者流行病學(xué)數(shù)據(jù)不足。換言之,，丙烯酰胺對(duì)人體的危害,，迄今還沒(méi)有實(shí)錘，只是“具有一種可能性”,。

　　葉艷彬強(qiáng)調(diào),，即便經(jīng)過(guò)高溫烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均攝入的最高量,，也不足以達(dá)到致癌劑量,。

　　根據(jù)2010年，發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》(Food?and?Chemical?Toxicology）上的一項(xiàng)研究提供的數(shù)據(jù),，丙烯酰胺的致癌劑量為每天每公斤體重2.6微克（μg）-16微克,。假設(shè)一個(gè)50公斤體重的成年人，每天攝入丙烯酰胺的致癌量為130（每天每公斤體重2.6微克×50公斤=每天130微克）,。

　　根據(jù)中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的數(shù)據(jù),，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均劑量為13微克/千克（μg/kg）,，也就是說(shuō),，每天要喝10千克的煮咖啡，才會(huì)喝到致癌劑量,。10千克煮咖啡,，差不多相當(dāng)于28杯星巴克中杯咖啡的量，而日常生活中,，極少有人會(huì)喝到這樣的量,。

　　常吃高溫煎炸食物或更“危險(xiǎn)”

　　一些具有醫(yī)學(xué)背景的咖啡愛(ài)好者已經(jīng)迅速地在網(wǎng)上還擊，認(rèn)為咖啡在致癌上的危害,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如炸雞,、洋快餐以及某些傳統(tǒng)高溫煎炸食物。

　　“只要是高溫煎炸食物，都會(huì)產(chǎn)生致癌物,?！?葉艷彬指出，淀粉等碳水化合物可產(chǎn)生丙烯酰胺,，蛋白質(zhì)產(chǎn)生雜環(huán)胺,，脂肪產(chǎn)生苯并芘，又稱苯并（α）芘?,。

　　炸雞等高溫煎炸的肉類,，受烹調(diào)過(guò)程的影響（為追求口感，一般會(huì)裹上淀粉入油鍋煎炸）,，除了含有丙烯酰胺,，還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分,，含量會(huì)更高,。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，它們的確遠(yuǎn)比咖啡“危險(xiǎn)”

　　研究者在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn),，喝咖啡與因心臟病,、癌癥、中風(fēng),、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病死亡的風(fēng)險(xiǎn)降低具有相關(guān)性,。與不喝咖啡的人相比，每天喝一杯咖啡的人死亡幾率降低了12%,。這種相關(guān)性在每天喝2~3杯咖啡的人中表現(xiàn)得更加明顯——死亡率可降低18%,。研究者還發(fā)現(xiàn)，喝咖啡可降低人們患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn),，但喝滾燙的飲料包括咖啡在內(nèi),，則會(huì)導(dǎo)致食道癌。

　　如何減少丙烯酰胺攝入,？

　　1.烹調(diào)時(shí),，多蒸煮燉、少煎炸烤炒,，堅(jiān)決不吃煎/炸/烤糊了的食物,，尤其是烤糊了的肉類；

　　2.少喝速溶咖啡,，現(xiàn)磨現(xiàn)煮咖啡更健康,，以減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝入,；

　　3.少喝濃咖啡，或者加入過(guò)多糖、奶的花式咖啡,；

　　4.最理想的咖啡飲用方式是意大利濃縮咖啡加少許奶,，無(wú)糖飲用。如果覺(jué)得口感略苦,，可選少糖或半糖,；

　　5.雙相障礙、躁狂癥,、精神分裂癥等精神疾病患者不可喝咖啡,，胃腸功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人,、患有骨質(zhì)疏松的老人,，要慎喝、少喝咖啡,，一天頂多一杯,。普通人一天最多不要超過(guò)五杯咖啡。

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